Hoy te voy a explicar todo lo que necesitas saber sobre la molienda adaptada para el espresso, y te voy a dar algunos consejos prácticos para que puedas disfrutar de una taza perfecta en tu casa. Vamos a ver los siguientes apartados:
- ¿Qué tipo de granos de café se usan?
- ¿Cómo moler mejor para el espresso?
¿Qué tipo de granos de café se usan?
Los principales aspectos que deberías tener en cuenta para crear tu receta son:
- La guerra entre arábica vs robusta, ¿cuál elegir?
- El tueste
- El origen
Arábica vs robusta
Cada una tiene sus características propias, que se reflejan en el sabor y la calidad del café.
La arábica es la especie más cultivada y apreciada, ya que produce un café más fino y aromático, con menos cafeína y más acidez. Crece en altitudes elevadas y requiere más cuidados y condiciones climáticas óptimas.
La robusta es la especie más resistente y productiva, ya que produce una bebida más fuerte y amarga, con más cafeína y menos acidez. Esta crece en altitudes bajas y tolera mejor las plagas y las variaciones climáticas.
Para el espresso, lo ideal es usar una mezcla o blend de arábica y robusta, ya que así se consigue un equilibrio entre el cuerpo, el aroma y el sabor del café. La proporción exacta depende del gusto personal, pero una mezcla típica suele ser 80% arábica y 20% robusta.
Tueste
¿Qué es esto? Es el proceso por el que se someten los granos de café verde a altas temperaturas para transformarlos en los granos marrones que conocemos. Este afecta al color, al aroma y al sabor del café, ya que provoca cambios químicos en los granos.
Hay diferentes grados de tueste, desde el claro hasta el oscuro, pasando por el medio. Cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes, según el tipo de café que se quiera obtener:
- El claro conserva mejor el sabor original del grano, resaltando su acidez y su dulzor natural. Sin embargo, produce un café más ligero y menos cremoso.
- El medio es el más equilibrado, ya que mantiene parte del sabor original del grano, pero también desarrolla otros aromas y sabores más complejos. Crea una bebida con más cuerpo y crema que el tueste claro.
- El oscuro es el más intenso, ya que elimina casi por completo el sabor original del grano, dando lugar a más amargor y un café más tostado. El resultado es mucho cuerpo y crema, pero también más aceites y menos cafeína.
Para el espresso, lo recomendable es usar un tueste medio o medio-oscuro, ya que así se consigue un café con cuerpo, crema y sabor equilibrados.
Origen
Dependiendo del país o la región donde se cultive, el clima, el suelo y la variedad pueden variar considerablemente.
Hay muchos países productores de café en el mundo, pero los principales son Brasil, Colombia, Vietnam e Indonesia. Cada uno tiene sus particularidades en cuanto al tipo de planta, al proceso de cultivo y al método de recolección.
Además, dentro de cada país hay diferentes zonas o denominaciones de origen, que pueden tener características específicas en cuanto al sabor o al aroma del café.
Por ejemplo:
- El café de Brasil suele ser dulce y suave, con notas a chocolate o nueces.
- El de Colombia suele ser aromático y equilibrado, con notas a frutas o flores.
- El Vietnamita suele ser fuerte y amargo, con notas a tierra o madera.
- El de Indonesia suele ser denso y complejo, con notas a especias o hierbas.
¿Cómo moler los granos de café para el espresso?
El segundo paso relativo a los granos es saber cómo molerlos. El grado y método de molienda son dos aspectos clave que determinan la calidad y el sabor del café.
Tamaño
Esto es el grosor o la finura de las partículas de café que se obtienen al moler los granos. Este influye en la extracción del café, es decir, en la cantidad y la velocidad con la que el agua pasa por el filtro y extrae los aromas y los sabores tan ansiados.
Para el café espresso, se necesita una molienda muy fina, casi como polvo. Esto se debe a que el agua pasa por el filtro a alta presión y en poco tiempo, por lo que necesita una superficie de contacto mayor para extraer todo el potencial de la bebida.
Si la molienda es demasiado gruesa, el agua pasará demasiado rápido por el filtro y el café saldrá aguado y sin sabor. Si la molienda es demasiado fina, el agua pasará demasiado lenta por el filtro y el saldrá amargo y quemado.
La forma más fácil de saber si la molienda es adecuada para el espresso es observar la crema que se forma en la superficie del café. En teoría, si lo has hecho bien, debería ser espesa, dorada y homogénea, sin burbujas grandes o manchas oscuras.
Método de molienda
La forma en que muelas afectará a la uniformidad y la calidad de las partículas de café que se obtienen.
Para el espresso se recomienda usar un molinillo eléctrico con muelas de cerámica que giran a alta velocidad y trituran los granos de forma homogénea. Estos molinillos suelen tener un regulador que permite ajustar el grado de molienda según las preferencias o las características del café.
Otra opción es usar un molinillo manual con un mecanismo de manivela o palanca que mueve unas muelas o piedras que aplastan los granos de forma irregular.
Los molinillos manuales tienen la ventaja de ser ecológicos y baratos. Además, permiten controlar mejor el proceso de molienda y apreciar mejor el aroma del café. Sin embargo, también son más lentos y conllevan esfuerzo.
¿Cómo conservar los granos de café?
El tercer paso es saber cómo conservar correctamente tu café en grano. Este producto, al ser natural, se deteriora con el tiempo y con la exposición al aire, a la luz, a la humedad y a las temperaturas extremas. Por eso, es importante guardarlo en un lugar adecuado y consumirlo lo antes posible.
La mejor forma de conservarlo es en grano, ya que así se mantiene más fresco y aromático que si está molido. El café molido pierde rápidamente sus propiedades y su sabor, ya que tiene más superficie de contacto con el aire y se oxida más fácilmente.
Se recomienda usar un recipiente hermético, opaco y de material no poroso, como el vidrio o el metal. El recipiente debe estar limpio y seco, y debe tener una capacidad adecuada al volumen de café que se quiera almacenar.
Asimismo, el lugar debe ser oscuro, fresco y seco, alejado de fuentes de calor o de luz directa. No se debe guardar el café en la nevera o en el congelador, ya que puede absorber olores o humedad que afecten a su calidad.
El tiempo máximo que se puede conservar el café en grano depende de la fecha de tueste y del tipo de café. En general, se puede decir que entre 3 y 6 meses desde su tueste, siempre que se sigan las condiciones adecuadas de almacenamiento.
Sin embargo, para disfrutar del mejor sabor y aroma, se recomienda consumirlo entre 1 y 4 semanas desde su tueste. Pasado ese tiempo, el café empieza a perder sus propiedades y su frescura.
Por eso, lo ideal es comprar los granos de café en pequeñas cantidades y con frecuencia, y molerlo justo antes de preparar el espresso. Así se asegura una extracción óptima y una experiencia sensorial brutal.
¿Qué otros factores influyen en la calidad de tu taza?
Este es el cuarto y último paso, y es vigilar todos estos aspectos secundarios:
- El agua
- La cafetera
- La presión
- La temperatura
- La dosis
- La prensa
El agua
Es el ingrediente más abundante del espresso, ya que representa alrededor del 90% de su composición. Por eso, es fundamental usar un agua de buena calidad, limpia y sin sabores ni olores extraños.
Esta debe tener un equilibrio adecuado entre minerales y pH. Una demasiado dura o demasiado blanda puede afectar al sabor o al aroma del café. Y, por supuesto, si es demasiado ácida o alcalina puede alterar la extracción o la crema del café.
Lo ideal es usar un agua filtrada o embotellada, con un nivel de dureza entre 50 y 100 mg/l y un pH entre 6,5 y 7,5. También se debe evitar usar una demasiado fría o demasiado caliente, ya que puede dañar la máquina o el café.
La cafetera
Debe estar limpia y en buen estado para garantizar una buena preparación del café. Se debe revisar periódicamente el estado de las piezas y los filtros, y realizar una limpieza profunda cada cierto tiempo.
También debe estar calibrada correctamente para asegurar una presión y una temperatura adecuadas para el espresso.
La presión
Es la fuerza con la que el agua pasa por el filtro y determina la velocidad y la cantidad de extracción del café, así como la formación de la crema.
Para el café espresso, se necesita una presión alta, entre 8 y 10 bares. Esto significa que el agua pasa por el filtro a una velocidad de unos 30 ml por segundo. Si la presión es demasiado baja o alta, el resultado será un café defectuoso.
Normalmente esta depende de la bomba de la cafetera, pero también puede variar según el grado de molienda o la dosis del café. Por eso, se debe regular según las necesidades o las preferencias personales.
La temperatura
Influye en la solubilidad y la volatilidad de los componentes del café, así como en su sabor y aroma.
Para el espresso se necesita una temperatura alta, entre 88 y 94 ºC. Esto significa que el agua está cerca del punto de ebullición pero sin llegar a hervir.
Normalmente depende del calentador de la máquina, pero también puede variar según la calidad o la cantidad del agua. Por eso, se debe controlar la temperatura con un termómetro o con un indicador digital.
La dosis
Afecta a la intensidad y el cuerpo del café, así como en su rendimiento.
Para el café espresso, se necesita una dosis media, entre 7 y 9 gramos por taza, más o menos una cucharada sopera.
La prensa o prensado
Es compactar el café dentro del filtro con una herramienta llamada tamper.
La prensa modifica la distribución y la densidad del café molido dentro, así como en su resistencia al paso del agua.
Para el espresso se necesita una prensa firme, de entre 15 y 20 kg de fuerza. Esto significa que se aplica una presión moderada pero constante sobre el tamper hasta nivelar y alisar la superficie del café molido.
Preguntas frecuentes
- ¿Cuántos cafés expreso salen de un kilo?
Depende de la dosis que se use para cada taza, pero se puede estimar que de un kilo de café en grano salen entre 100 y 140 cafés expreso. Esto significa que cada café espresso tiene un coste aproximado de entre 0,10€ y 0,15€.
- ¿Cómo se llama el grano de café malo?
Se llama defectuoso o defectivo, y se refiere a aquellos granos que presentan anomalías o imperfecciones que afectan a su calidad o a su sabor. Pueden tener diferentes causas, como plagas, enfermedades, malas prácticas de cultivo, recolección o procesamiento, o almacenamiento inadecuado. Algunos ejemplos son los granos negros, verdes, partidos o los fermentados.
- ¿Cómo saber si los granos de café son de calidad?
Hay que fijarse en varios aspectos, como el aspecto, el aroma y el sabor. Los de calidad deben tener un aspecto uniforme y brillante, sin manchas ni defectos. El aroma debe ser intenso y agradable, sin olores extraños ni rancios. El sabor tiene ser equilibrado y complejo, sin amargor ni acidez excesivos.
- ¿Cuántas veces se puede usar el café de grano?
Una sola vez, ya que una vez molido y extraído pierde sus propiedades y su sabor. No se recomienda reutilizar el café ni guardar el sobrante para otro momento, ya que el resultado será una bebida aguada y sin aroma. Lo ideal es moler solo la cantidad necesaria para cada preparación y consumirlo recién hecho.
- ¿Qué son las 5 m en el café?
Son un conjunto de factores que influyen en la calidad y el sabor del espresso. Son las siguientes:
- Miscela: la mezcla o blend de diferentes tipos de granos de café.
- Macinazione: la molienda o grado de finura del café molido.
- Macchina: la máquina o cafetera que se usa para preparar el espresso.
- Mano: la mano o habilidad del barista o persona que prepara el espresso.
- Manutenzione: la mantenimiento o limpieza y calibración de la cafetera.
