Esta variedad de café se caracteriza por tener un sabor fuerte y amargo, y un alto contenido de cafeína. Su nombre científico es Coffea canephora, y se cultiva principalmente en África, Asia y América Latina. Y representa alrededor del 40% de la producción mundial de café.
Pero hoy no te vengo a contar la historia del café robusta, sino sus diferentes tipos. Prepara papel y boli, que esto te interesa 😉
¿Cuáles son sus principales variantes?
Lo cierto es que esta no es una variedad homogénea, sino que hay diferentes tipos. Estos se diferencian por su origen geográfico, características morfológicas, propiedades químicas y por su sabor. Te enseño debajo las más comunes y cómo reconocer sus granos para cuando vayas a comprarlos.
Variedades de café robusta
- Robusta Nganda: Es la más común y cultivada del robusta. Se originó en el Congo, pero se ha extendido por toda África central y occidental. Tiene un grano alargado y plano, con una superficie lisa. Su sabor es amargo y áspero, con notas a madera y tierra.
- Kouillou: Es originaria de Gabón y también se cultiva en Camerún y Nigeria. El grano es redondo y pequeño, con una superficie rugosa. Su sabor es más bien suave, más que el del Nganda, con notas a caramelo y frutos secos.
- Conilon: De origen brasileño, aunque en Colombia y Ecuador también lo cultivan. Tiene un grano ovalado y grande bastante liso. Su sabor es más dulce que el primero, y sus notas son de chocolate y vainilla.
- Robusta S 795: Es una variedad híbrida creada en la India. Sus granos son redondos y medianos además de lisos. Su sabor es equilibrado y me recuerda a especias y frutos rojos.
Formas y sabores del grano de café robusta
Como te digo, el grano de robusta puede tener diferentes formas y sabores según la variedad a la que pertenezca. Las diferencias vienen por factores genéticos, ambientales y agronómicos que influyen en el desarrollo del grano.
La forma puede ser alargada, redonda u ovalada, según el grado de compresión que sufra durante el crecimiento. La superficie puede ser lisa o rugosa, según la presencia o ausencia de surcos longitudinales.
El sabor del robusta suele variar muchísimo, y depende del contenido de cafeína, ácidos clorogénicos y azúcares que tenga. Estos compuestos químicos varían, a su vez, en base al clima, el suelo, la altitud y el proceso de maduración del grano.
Vamos que cualquier aspecto influye en sus características, y eso es lo que provoca que haya tantas variedades, todas riquísimas eso sí 🙂
Analizando en profundidad el grano de robusta
Partes y composición
Está formado por tres partes: el endospermo, el embrión y el tegumento:
- El endospermo: Es la más grande e importante del grano, ya que contiene la mayor parte de los compuestos químicos que influyen en el sabor y el aroma del café. Está compuesto por células llenas de almidón, que se transforman en azúcares durante el tostado. También tiene células con aceites esenciales, que son los responsables del aroma. Además, tiene una estructura porosa, que facilita la penetración del agua durante la extracción del café.
- El embrión: Es una parte muy pequeña, de hecho la que más, y la menos relevante del grano, ya que apenas tiene influencia en el sabor y el aroma del café. Viene a ser una estructura vegetativa que tiene la capacidad de germinar y dar origen a una nueva planta de café. Está situado en uno de los extremos del grano, cerca del surco central.
- El tegumento: Es la parte que recubre y protege al grano. Es una capa fina y plateada, que se desprende fácilmente durante el tostado. Hace las veces de aislante, evitando la pérdida de humedad y calor del grano.
Recolección y secado del grano
Este proceso consiste en separar el grano de las capas que lo rodean en la cereza y eliminar el exceso de humedad. Puede ser manual o mecánico, según el tipo de cultivo y la disponibilidad de mano de obra:
- La recolección manual consiste en seleccionar las cerezas maduras una por una, lo que garantiza una mayor calidad pero requiere más tiempo y trabajo.
- Con la mecánica se usan máquinas que sacuden los cafetos para hacer caer las cerezas al suelo, lo que permite una mayor rapidez pero implica una menor selección.
El proceso de secado puede ser de dos métodos:
- Natural, se extienden las cerezas o los granos al sol sobre superficies planas, lo que preserva mejor los aromas pero depende de las condiciones climáticas.
- El secado artificial consiste en usar máquinas que aplican aire caliente sobre las cerezas o los granos, lo que permite un mayor control pero implica una mayor pérdida de aromas.
Tostado del robusta
El proceso de tostado y molido es el que le da al café su aspecto y sabor definitivos. Este proceso consiste en someter el grano a altas temperaturas y reducirlo a partículas más pequeñas.
El tostado es el que produce los cambios químicos y físicos más importantes en el grano. En el básicamente se calienta el grano entre 180 y 230 ºC durante unos minutos, lo que provoca la caramelización de los azúcares, la formación de aceites esenciales, la liberación de gases, la pérdida de peso y la adquisición de color. El grado de tostado puede ser claro, medio o oscuro, según el tiempo y la temperatura empleados. El grado de tostado influye en el sabor, el aroma, la acidez y la amargura del café.
Como has podido ver el café robusta tiene todo un mundo detrás y diferentes tipos, no se reduce a café robusta o café arábica. De cualquier modo, espero que te haya gustado el artículo y que te sirva para elegir mejor tus granos de robusta.
Si quieres saber más sobre el café o sobre otros temas relacionados, puedes visitar mis otros artículos. Gracias por leerme, ¡viva el café! 😉
